개요
초콜릿 코팅은 과자나 충전물의 표면에 초콜릿 또는 유지 기반 코팅 재료의 층을 만드는 기법이다. 재료를 녹인 초콜릿에 담그는 디핑과 위에서 흘려 덮는 방식 등이 있다. 코팅의 두께와 균일성은 초콜릿의 유동성, 온도와 작업 방식에 영향을 받는다.
재료와 작업 온도
코코아버터를 함유한 초콜릿을 단단하고 윤기 있게 굳히려면 제품에 맞는 템퍼링과 작업 온도 관리가 중요하다. 반면 템퍼링 없이 녹여 쓰도록 배합된 코팅 재료도 있다. 제품 종류를 구분하고 제조사의 지침을 따른다.
Callebaut는 손으로 담가 코팅할 때 충분히 깊은 용기에 템퍼링한 초콜릿을 담아 온도 변화를 줄이고, 코팅할 내용물은 너무 차갑지 않은 실온 상태로 준비하도록 안내한다. 차가운 내용물은 초콜릿의 작업 상태에 영향을 줄 수 있다.
두께와 장식
담근 뒤 여분의 초콜릿을 흘려 내리면 과도한 두께와 바닥에 고이는 부분을 줄일 수 있다. 견과류나 스프링클은 코팅이 굳기 전에 올려 부착한다. 코팅이 빠르게 굳는 재료를 사용할 때는 여러 개를 모두 코팅한 다음 장식하기보다 개별 작업의 순서를 조절한다.
작업 관리
가열과 냉각 조건은 재료에 따라 달라진다. 초콜릿의 점도를 조절하려 물이나 우유를 임의로 넣으면 코팅 특성이 바뀔 수 있다. 표면이 충분히 굳은 뒤 포장해야 눌림과 묻어남을 줄일 수 있다.