개요
쥐포는 쥐치의 살을 이용해 만드는 어포다. 생선을 통째로 말리는 것과 달리, 살을 손질하여 맛을 들이고 납작한 형태로 가공한다. 조미 배합과 세부 공정은 제품에 따라 다르다.
손질과 조미
머리와 내장 등을 제거하고 뼈에서 살을 분리하여 얇은 편육을 준비한다. 여기에 설탕과 소금 등을 포함한 조미액을 사용하여 맛을 들인다. 제조법에 따라 숙성 단계를 둔다. 특정 특허의 첨가물이나 배합비를 모든 제품의 공통 성분으로 볼 수는 없다.
성형과 건조
조미한 쥐치 편육을 틀에 일정량 놓고 고른 두께로 펴서 모양을 만들고 건조하는 방식이 있다. 따라서 쥐포 한 장의 외곽선이 반드시 물고기 한 마리의 원래 윤곽인 것은 아니다. 2017년 공개특허 KR20170079437A는 앞선 쥐치포 제조법을 설명하면서 이 같은 조미·숙성·성형·냉풍건조 과정을 소개한다.
다른 어포와의 차이
어포에는 생선살을 포로 떠서 쓰는 방식과 연육을 배합해 성형하는 방식 등이 있다. KR101215653B1은 연육과 부재료를 섞어 성형·건조하고 필요에 따라 열압착하며 굽는 별도의 가공 사례다. 모든 어포를 같은 재료와 제조법으로 만든 쥐포라고 이해해서는 안 된다.
제조법을 읽을 때
특허는 특정 제조법을 공개한 문서이며 시판 제품 전체의 표준 공정표는 아니다. 실제 제품의 어종·함량·첨가물과 구워 먹는지 여부는 해당 제품의 표시를 확인한다.