개요
포카치아는 올리브유를 사용하는 이탈리아식 납작한 빵이다. 넓게 편 반죽 표면에 손가락으로 오목한 자국을 내고 기름이나 소금, 허브 등을 더해 굽는 형태가 대표적이다. 배합과 발효 방식에 따라 두께와 기공, 식감이 달라진다.
재료와 제조
기본 재료는 밀가루, 물, 이스트, 소금과 올리브유다. 반죽을 팬에 펴서 발효시키고 표면을 눌러 자국을 만든 뒤 굽는다. 제품에 따라 허브나 치즈 등을 더하기도 한다. 반죽을 치대거나 접는 방식 외에, 비교적 부드러운 반죽을 짧게 혼합하고 발효시키는 간편 배합도 있다.
질감과 배합 차이
부드럽고 수분이 많은 반죽은 손에 달라붙기 쉽다. 이러한 점착성은 배합의 특성일 수 있으므로, 끈적임을 없애려 밀가루를 계속 더하면 원래 의도한 수분 비율과 식감이 달라질 수 있다. 반죽의 양과 팬의 크기는 완성된 빵의 두께에도 영향을 준다.
제빵 입문에서의 활용
개별 반죽을 둥글리거나 복잡한 모양으로 성형하는 부담이 작은 배합은 발효빵 입문에 활용된다. King Arthur Baking은 짧은 혼합과 팬 발효로 만드는 No-Fuss Focaccia를 초보자용 레시피의 하나로 소개한다. 다만 무반죽 또는 간편 방식이라는 표현이 계량과 발효 상태 확인까지 생략한다는 의미는 아니다.