마카롱 꼬끄는 필링을 사이에 넣어 마카롱을 구성하는 구운 과자 부분이다. 아몬드 가루와 설탕, 달걀흰자를 바탕으로 만들며 매끈한 표면과 가장자리의 주름진 피에가 특징이다.
머랭과 마카로나주
머랭은 반죽의 기포 구조를 형성한다. 가루 재료와 머랭을 섞어 공기량과 흐름성을 조정하는 과정을 마카로나주라고 한다. 혼합이 부족하거나 지나치면 형태와 내부 조직이 달라질 수 있다.
건조와 굽기
팬에 짠 반죽은 사용하는 조리법에 따라 표면을 건조한 뒤 굽는다. 오븐의 실제 온도, 팬의 상태와 위치, 열풍 및 굽는 시간 등이 결과에 영향을 준다. 충분히 식기 전에 매트나 종이에서 떼면 바닥이 붙을 수 있다.
속 빈 꼬끄
윗껍질과 내부 사이에 큰 빈 공간이 생기는 현상은 하나의 원인으로만 설명되지 않는다. 지나치게 단단한 머랭, 부적절한 마카로나주, 남은 큰 기포, 과도한 열이나 덜 익은 내부 등이 관련될 수 있다. 모양이나 단면 사진만으로 특정 원인을 확정하기는 어렵다.
굽기 비교에서는 반죽 배합과 팬, 건조 시간 등을 기록하고 한 번에 한 조건을 조정하면 결과의 차이를 해석하기 쉽다. 특정 조리법의 온도와 시간은 모든 오븐에 똑같이 적용되는 고정값이 아니다.