부패하기 쉬운 식품의 보관은 미생물 증식과 식중독 위험을 줄이기 위해 식품을 적절한 시간과 온도 조건에서 관리하는 활동이다. 유제품과 손질한 과일, 일부 채소와 조리 후 남은 음식 등이 대상에 포함된다.
시간과 온도
미국 질병통제예방센터(CDC)는 부패하기 쉬운 식품을 2시간 이내에 냉장하고, 90°F를 넘는 더운 환경에서는 1시간 이내에 냉장하도록 안내한다. 이는 가정에서의 소비자 안전 지침이며 모든 음식의 상온 유통기한을 보장하는 기준은 아니다.
보관과 위생
미국 식품의약국(FDA)은 냉장이 필요한 식품의 표시를 확인하고, 덮개가 있는 용기나 밀봉 보관백을 사용하도록 안내한다. 냉장고를 과도하게 채워 냉기 순환을 방해하지 않도록 하고 적절한 온도를 유지한다. 손과 조리도구 및 작업면의 위생도 함께 관리한다.
안전성의 판단
병원성 미생물은 눈에 띄는 변색이나 악취 없이도 존재할 수 있다. 따라서 음식이 멀쩡해 보이거나 냄새가 정상이라고 해서 안전을 확정할 수 없다. 냉장이 필요한 식품을 부적절하게 보관했다면 섭취하지 않는 것이 안전하다.