개요
해감은 조개류가 소화기관 등에 지닌 모래와 펄을 배출하도록 하는 손질 과정이다. 껍데기 표면을 문질러 닦는 세척과 구분된다. 바지락은 모래와 펄이 섞인 갯벌에 서식하고 물속의 먹이를 걸러 먹으므로 조리 전에 이물질 제거가 필요하다.
바지락의 해감
수산물안전정보서비스는 바지락의 겉을 깨끗이 씻고 맑은 바닷물이나 소금물에 30분 이상 담가 이물질을 배출하게 하는 방법을 소개한다. 이 시간은 모든 바지락의 해감 완료를 보증하는 고정값은 아니다. 이미 해감해 판매한 제품인지, 살아 있는 조개인지와 같은 조건을 함께 구분한다.
손질과 보관의 구분
해감을 위한 침지와 장기간의 식재료 보관은 목적이 다르다. 시간을 무조건 늘리는 것으로 신선도나 이물질 제거 정도를 보장할 수는 없다. 냉동된 조개는 살아 있는 조개와 같은 방식으로 해감하는 대상으로 보지 않는다.
조리 위생
해감은 모래를 빼는 과정이며 가열 조리를 대체하지 않는다. 조개류는 냉장 상태를 유지하고, 손질 과정에서 생식재료의 즙이 조리된 음식에 닿지 않게 관리한다. 살아 있는 껍데기 조개는 껍데기 손상이나 반응 여부도 확인하며, 조리 시 충분히 익힌다.