개요
초콜릿의 착색은 녹인 초콜릿이나 코팅 재료에 식용색소를 분산시켜 색을 내는 제과 기법이다. 밝은 색 표현에는 흰색 재료가 주로 사용된다. 색소는 색상뿐 아니라 재료의 유지 성분과 함께 사용할 수 있는지도 고려한다.
색소의 종류와 분산
초콜릿용 색소는 지용성 또는 유지 분산형으로 표시되는 제품이 있다. Chefmaster의 Candy Color는 코팅 초콜릿 등 유지 함량이 높은 재료에 사용하는 제품군이다. 같은 회사의 제품이라도 모든 색소가 같은 용도인 것은 아니다.
수용성 색소는 유지 기반 재료에 고르게 섞이지 않을 수 있다. Wilton은 자사의 Candy Melts에 물 기반 색소나 일반 아이싱용 젤 색소를 넣으면 수분 때문에 굳고 뭉치는 현상이 발생할 수 있다고 설명한다. 액체·젤·분말이라는 외형만으로 초콜릿 적합성을 판별하기보다 제품의 표시 용도를 확인한다.
수분과 온도 관리
코팅 재료를 녹일 때는 제조사의 가열 지침을 따른다. 중탕 과정의 물방울과 수증기가 재료 안으로 들어가지 않도록 관리하며, 과열도 피한다. 점도를 낮추는 재료는 제품별로 다르다. 코팅 재료에 물이나 우유를 임의로 넣는 방식은 단단히 굳는 코팅의 성질을 바꿀 수 있다.