요리술은 향미를 더하거나 재료의 냄새를 완화하는 등 조리 목적으로 사용하는 술과 관련 조미료의 통칭이다. 청주를 조리에 쓰는 경우와 단맛을 지닌 미린류, 다양한 조미용 맛술 등이 포함되지만 제품별 조성과 쓰임은 같지 않다.
미린류의 특징
미린은 단맛과 감칠맛을 더하는 일본의 조미료이다. 쌀과 누룩 등을 당화·숙성한 혼미린 외에도 소금을 포함한 조리용 제품, 알코올 함량이 낮은 유사 조미료가 있다. 당 성분은 단맛뿐 아니라 조림이나 구이의 윤기에도 기여한다. 청주류를 바탕으로 조리할 때 필요한 단맛을 따로 조절하는 방식과 구분된다.
맛술이라는 이름과 제품 차이
한국에서 맛술이라고 부르는 상품이 모두 같은 배합이나 알코올 함량을 갖는 것은 아니다. 예를 들어 CJ는 백설 맛술을 식초를 활용한 소스 유형의 제품으로 소개한다. 따라서 상품명만으로 청주나 미린과 완전히 같은 재료라고 판단할 수 없으며, 당류·산미·염분·알코올 함량과 원재료를 함께 확인해야 한다.
조리에서의 선택
담백한 국물처럼 단맛을 크게 더하지 않을 요리와 달고 윤기 있는 소스가 필요한 요리는 조미 목적이 다르다. 다른 종류로 바꿀 때에는 같은 양을 기계적으로 적용하기보다 설탕·소금 등 나머지 양념을 함께 조정한다. 가열해도 알코올이 언제나 완전히 사라지는 것은 아니므로 알코올을 피해야 하는 식사에는 재료 선택 자체를 별도로 검토한다.