겉절이는 채소를 짧게 절이거나 그대로 양념에 버무려 먹는 한국의 채소 음식이다. 배추와 상추 등이 이용되며, 오래 숙성한 김치의 신맛보다는 채소의 식감과 양념의 맛을 중심으로 먹는다.
조리와 숙성
한국관광공사의 음식 번역 자료는 겉절이를 배추·상추 등을 잠깐 절이거나 그대로 양념하는 음식으로 설명한다. 장기간 숙성한 김치와 구별되는 조리·섭취 방식이며, 모든 겉절이에 하나의 조리법이나 같은 양념 비율이 적용되는 것은 아니다.
재료와 영양 구성
채소의 영양적 의미는 발효 여부 하나로 결정되지 않는다. 세계보건기구는 채소를 포함한 다양한 식품의 균형과 절제 있는 섭취를 건강한 식사의 원칙으로 제시한다. 겉절이의 나트륨과 당 함량은 소금·간장·액젓·설탕 등 사용 재료와 배합에 영향을 받는다. 이름만으로 개별 음식의 함량이나 건강 영향을 확정할 수 없다.
나트륨과 섭취량
세계보건기구의 성인 권고는 하루 전체 나트륨 섭취량 2,000mg 미만이며, 소금으로 약 5g 미만에 해당한다. 이는 겉절이 한 접시에 대한 허용량이 아니라 모든 식품을 합친 하루 기준이다. 짠 반찬을 먹을 때는 국물·다른 반찬 등 식사 전체의 나트륨을 함께 고려한다. 발효식품이라는 분류가 소금이나 당의 섭취량을 별도로 고려할 필요를 없애지는 않는다.