젓갈은 어패류에 소금을 더하여 숙성한 발효 식품이다. 김치에서는 짠맛과 감칠맛, 특유의 향을 내는 양념으로 쓰인다. 사용하는 종류와 양은 지역, 김치의 종류와 조리법에 따라 달라진다.
새우젓과 추젓
새우젓은 새우를 소금에 절여 숙성한 젓갈이다. 새우를 잡는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 구분한다. 추젓은 가을에 잡은 새우로 담근 것으로 김장과 여러 요리에 널리 사용된다. 추젓은 새우젓의 한 종류이며, 추자도 근해의 멸치로 담근 추자젓과는 구별된다.
멸치젓과 멸치액젓
멸치젓은 멸치를 소금과 함께 숙성한 식품이다. 고형물이 남은 젓갈과 액체를 분리한 액젓은 같은 형태의 재료가 아니다. 멸치젓을 달여 식힌 뒤 면보로 걸러 맑은 국물을 얻는 전통적인 손질법이 있다. 김치타운은 이 방법과 함께 시판 멸치액젓을 김치, 겉절이, 나물 무침 등에 사용하는 양념으로 소개한다.
김치에서의 이용
배추김치에는 걸러 낸 젓국을 사용하거나, 김치 종류에 따라 젓갈의 건더기를 다져 사용한다. 농사로의 김장 자료는 멸치젓을 끓여 걸러 낸 국물을 배추김치에 쓰고 건더기는 다져 깍두기나 섞박지 등에 사용하는 방법을 설명한다. 이는 건더기가 있는 젓갈을 손질하는 조리법이며, 이미 액상으로 제조된 모든 제품을 다시 끓여야 한다는 뜻으로 일반화할 수 없다. 시판 제품의 사용 방법과 보관 조건은 해당 표시사항에 따른다.