품온은 제품이나 원료 등 측정 대상 자체의 온도다. 식품의 발효나 가열 공정에서 주변 공기 또는 설비의 온도와 구분하여 사용한다. 같은 공간에 놓인 재료라도 내부의 발열과 열 이동에 따라 주변 공기와 다른 온도를 나타낼 수 있다.
발효 공정
발효에서는 미생물 활동에 따른 재료의 온도 변화를 관찰한다. 누룩의 발효 품질을 분석한 연구에서는 미생물 생육에 따른 품온 변화를 데이터로거로 일정 간격마다 기록했다. 품온은 발효실 설정 온도와 별도로 측정하는 공정 변수다.
온도계와 측정 대상
품온은 측정 대상에 관한 말이며, 탐침은 센서를 대상에 넣는 장비의 구조에 관한 말이다. 탐침온도계, 열전대, 데이터로거 등을 품온 측정에 활용할 수 있다. 식품에 접촉하는 탐침의 세척과 소독, 감지부의 위치, 기기의 침수 가능 범위는 측정 신뢰성과 기기 관리에 관련된다. 방수 표기만으로 장시간 침수 가능 여부가 결정되지는 않으며, 사용 조건은 해당 기기의 사양을 따른다.