목표는 완전 건조가 아니다
동그랑땡용 두부는 물기가 흥건하지 않게 준비해 다른 재료와 섞었을 때 모양을 잡을 수 있어야 한다. 두부의 모든 수분을 없애는 것보다 반죽 전체의 상태를 맞추는 것이 중요하다.
두부를 짜는 순서
단단한 두부를 으깬 뒤 깨끗한 면포에 나누어 담아 짜면 한 번에 큰 덩어리를 누르는 것보다 상태를 확인하기 쉽다. 면포를 지나치게 많이 채우지 않고, 짠 두부를 볼에 옮긴 뒤 물이 고이는지 살핀다. 키친타월은 표면 물기를 닦는 보조 수단으로 쓸 수 있다.
채소와 달걀도 함께 보기
두부를 짰는데도 질면 다진 채소의 물기와 액체 양념을 확인한다. 달걀은 특히 레시피의 총량과 반죽에 들어가는 양을 혼동하지 않아야 한다. 어떤 조리법은 달걀 일부만 반죽에 넣고 나머지는 성형한 반죽의 겉옷에 쓴다.
섞은 뒤의 판단
재료를 충분히 섞고 치댄 후 작은 양을 빚어 모양이 유지되는지 확인한다. 물기가 많은 재료를 그대로 둔 채 가루만 많이 더하기보다 재료 손질과 배합을 먼저 점검한다. 특정 탈수 도구가 필수인 것은 아니며, 도구 후기와 기본적인 수분 조절 방법은 구분해서 판단한다.