저장하기 위한 고분자
식물은 탄소를 녹말 입자 등의 형태로 저장했다가 필요에 따라 분해해 이용할 수 있다. 잎과 종자, 저장 기관 등에서 녹말의 축적 양상은 다르다.
저장형을 만드는 것은 개별 포도당 분자를 그대로 많이 모아 두는 것과 물리화학적으로 같은 상태가 아니다. 고분자의 구조와 세포 안의 조직이 중요하다.
선형 성분과 분지 성분
아밀로스는 주로 길게 이어지는 사슬을, 아밀로펙틴은 가지가 있는 구조를 이룬다. 두 성분의 비율과 길이는 식물의 종류와 품종 등에 따라 달라질 수 있다.
녹말을 한 가지 고정된 사슬 길이와 조성의 순수 분자로 생각하기는 어렵다. 실제 입자에는 다양한 구조가 함께 존재한다.
물과 열에 따른 변화
녹말을 물과 함께 가열하면 입자가 물을 흡수하고 내부 구조가 달라져 점도가 증가하는 호화가 일어날 수 있다. 조건은 녹말의 기원과 조성, 다른 성분에 따라 달라진다.
이후 식으면서 사슬들이 다시 배열되는 변화도 나타날 수 있다. 가열과 냉각의 이력은 같은 재료의 최종 질감과 성질에 영향을 준다.
셀룰로스와 구별하기
녹말과 셀룰로스는 모두 포도당을 바탕으로 하지만 결합 방향과 사슬 배열이 다르다. 이 차이는 효소가 접근하는 방식과 재료의 성질을 바꾼다.
같은 단위체라는 사실만으로 두 물질을 서로 대체할 수는 없다. 분자의 연결 정보는 원소의 종류만큼 중요한 구조 정보다.