필리핀에서는 회를 못 먹는다는 오해
더운 나라에는 날생선 문화가 없다는 말은 맞지 않는다. 필리핀에는 생선에 식초와 향신 채소 등을 곁들이는 키닐라우가 있다. 유엔관광기구에 소개된 필리핀 요리사 Margarita Forés의 시연에서도 생선에 야자 수액 식초를 더하는 조리법을 확인할 수 있다. 한국식으로 생선 살만 썰어 먹는 방식과 다르다는 점과 날생선 음식 자체가 없다는 주장은 구분한다.
음식 문화는 기후 하나로 설명하지 않는다
어종, 어업과 유통, 조미 재료, 식생활의 역사 등이 지역 음식에 함께 영향을 준다. 더운 기후에서는 보관 중 온도 관리가 중요하지만 그것만으로 특정 국가의 음식 문화가 발달하지 못했다고 결론 내릴 수 없다. 한국이나 일본에서도 원료와 보관 상태를 살펴야 하는 것은 같다.
식초로 하얘졌다고 완전히 살균된 것은 아니다
산은 생선 단백질의 상태를 바꾸어 살이 불투명해지거나 식감이 달라지게 할 수 있다. 요리에서 이를 익힌다고 비유하기도 하지만, 가열해 안전성을 확보하는 과정과 같은 뜻은 아니다. 홍콩 식품안전센터는 전통적인 절임과 냉훈연만으로는 수산물 기생충을 충분히 없애기 어렵다고 안내한다. 식초나 레몬즙을 넣으면 모든 유해 미생물과 기생충이 사라진다는 설명은 피한다.
문화 소개와 안전 조건을 나누어 본다
필리핀에도 키닐라우 같은 날생선 음식이 있다는 것은 문화에 관한 사실이다. 어떤 생선을 어떤 상태로 먹어도 안전하다는 의미는 아니다. 호주·뉴질랜드 식품기준청은 생식용으로 준비된 원료, 적절한 냉장, 위생적 취급과 교차오염 방지 등을 구분해 안내한다. 생식 적합성이 불확실한 원료를 산에 잠깐 담가 해결할 수 있다고 보지 않는다.