씨를 둘러싼 구조
일반적으로 밑씨가 씨로 발달하는 동안 씨방의 벽은 열매의 벽을 이루는 데 관여한다. 일부 열매에서는 씨방 이외의 꽃 조직도 함께 발달한다.
모든 열매가 같은 수의 씨를 가지는 것은 아니며 씨가 제대로 발달하지 않는 열매도 있다. 따라서 속에 씨가 보인다는 기준 하나만으로 열매의 발생을 모두 설명할 수 없다.
과일과 채소의 구분과는 다르다
식물학적 열매라는 분류는 식물의 구조와 발달에 따른 것이다. 음식에서 과일과 채소를 나누는 관습은 맛과 이용 방식 등 다른 기준을 포함한다.
토마토처럼 식물학적으로 열매이면서 요리에서 채소로 다루는 사례가 있다. 서로 다른 기준을 쓰는 분류가 반드시 모순되는 것은 아니다.
살이 많지 않은 열매
열매에는 수분이 많고 부드러운 형태뿐 아니라 익으면서 마르는 형태도 있다. 성숙한 뒤 벌어져 씨를 내보내는지 등도 열매의 형태를 구분하는 기준이다.
겉으로 보이는 크기와 단맛은 열매인지 판단하는 필수 조건이 아니다. 열매의 다양성은 눈에 익은 식용 과일 몇 종류보다 훨씬 넓다.
씨가 퍼지는 방식
동물이 열매를 먹거나 운반하면서 씨의 이동에 관여할 수 있다. 바람이나 물, 열매 자체의 구조를 이용하는 분산 방식도 있다.
열매의 보호와 분산 기능은 모양, 성숙 시기와 주변 생물의 활동이 맞물려 작용한다. 모든 열매가 동물에게 먹히도록 발달했다고 일반화할 수는 없다.